王瑞瑤的超級美食家

昨天拍蛋炒飯，今天拍常備菜，皇冠出版派了兩位美女來拍攝「大廚在我家4常備菜」的宣傳影片，準備在12月新書上市時使用。我先生曾秀保保師傅挑出的兩道示範菜餚，一道是非常下飯的椒香如意菜，另一道是沾佐麵包的酒醋彩椒，前者中，後者西，食材都很簡單，不太講究火候，但要花些功夫，可大量炒製，收於冰箱冷藏，慢慢取出享用，是最標準的「打開冰箱就能開飯」。

椒香如意菜是一道江南小菜的改良版，主要食材只有黃豆芽和炸豆皮卷（沒錯，就是吃火鍋常見的那一種），鼎XX也有賣類似的如意菜，但我嫌味道太平淡，所以很多年前我哥哥保師傅就在裡面多撒了一把花椒，不但增添了幾許迷人香氣，一不小心咬到花椒時，舌頭像被電到，即使是冷冷的吃，也很夠味。

酒醋彩椒是一道義大利開胃小菜，前米其林駐店餐廳主廚在台開的店也經常出現，很多人吃一次便大為驚嘆，而這道西式小菜多年前被我破解，用非常簡單的方法製作，不必炸不必烤不必洗，只要花點耐心把彩椒煎軟了，而保師傅強化了調味配方，讓酒醋彩椒的個性更為強烈。

●椒香如意菜

主材料：黃豆芽、炸豆皮卷（投入沸水，壓其入水，煮3分鐘，熄火，加蓋，燜5分鐘，瀝出，沖冷水，瀝乾，切0.5公分長度）。兩者比例視自己喜好，我個人是愛吃豆皮卷勝過黃豆芽。

辛香料：蔥切小段，薑切小指指甲片，花椒（視自己喜歡的麻度增減）。

調味料：紹興酒、醬油、高湯或清水、鹽巴、砂糖、白胡椒粉、麻油。

做法：

一，大火燒熱鍋子，加油先爆蔥薑。

二，香味出，轉中火，撒花椒。

三，再聞香，轉大火，放豆芽。

四，炒到豆芽出味，加入豆皮捲，先不翻動，沿鍋熗酒，略翻拌。

五，倒入醬油，炒勻材料。

六，加高湯或清水淹至食材半高，放鹽巴與砂糖略拌。

七，煮沸轉小火，加蓋燜至少10分鐘。

八，揭蓋，試味，調整，撒白胡椒粉。

九，開大火收汁，淋麻油即起鍋。

調味重點：

一，炸花椒忌大火，容易炸出苦味。

二，醬油與鹽巴第一次不要下太多，食材燜軟後再試味調整。

三，砂糖少許是緩和味道，不要吃出甜味。

四，白胡椒粉若先放，熗香味減損，後下，比較能突顯風味。

●酒醋彩椒

主食材：彩椒，紅的黃的皆可，數量不要少於四個。

調味料：橄欖油、義大利陳年酒醋、鹽巴一咪咪。

刀法：彩椒先切去頭尾，呈中空柱狀體，從中劃斷，菜刀打平，順內壁滾動而一口氣削掉籽與脈，彩椒變成長方型，再切成3ｘ3公分小塊或長條狀。修去的頭尾亦切成塊或條。

做法‧非常簡單：

一，取厚底高湯鍋（要用中華炒鍋、鑄鍋鍋，什麼鍋都可以啦！我個人比較愛湯鍋，因為油不會亂噴）。

二，熱鍋倒油，油不能少，開中大火，投入彩椒，先不翻動，聚熱慢煎，先去做別的菜。

三，每三五分鐘用木鏟攪一下，前後至少煎個15分鐘，用鼻子聞，拿耳朵聽，香味釋出，答答聲慢，檢查彩椒皮是否皺起，彩椒肉是否變軟

四，然後開大火，嚓一聲倒入陳酒醋，揮發醋香，收汁入味，最後撒入一點鹽巴，熄火即起。

調味重點：

油多不怕，因為可以沾麵包。

醋多不怕，酸味會揮發，留下醇香。

放久不怕，剛做好未入味，放涼擺冰箱，隔幾日更美味。

就怕少做，彩椒看似個頭大，炒起來份量縮小，一次多做幾個，免得吃時後悔。

提醒常備菜的冷藏要訣：

一炒好的菜一定要冷透才能放進保鮮盒密封冷藏，否則保證很快就餿掉。

二每次取用都要用乾淨的筷子，拿出適量就好，不要用吃過的筷子夾來夾去，拿出來又收進去，噁心又不衛生。

三取出適量即可食用，或打微波或蒸熱，不要整盒拿出來加熱，再次食用就會飄出剩菜味，因為你一直不斷給它加熱。