以服務著稱的中國海底撈火鍋來台北開店，本是滿心期待，結果卻是大落漆。
2012年前往上海採訪半島、和平等酒店，以及米其林星級餐廳名廚的中國分店，特別央求朋友帶我去海底撈朝聖，那個晚上讓我又喜又驚，返台後與多位企業家朋友聊天，擔心若是中國連鎖餐飲的服務都像海底撈，台灣即使是王品、鼎泰豐也被比下去！
採訪行程非常緊湊，晚餐連吃三家，最後一家就是海底撈，抵達時已過用餐尖峰時段，直接入座，沒有體驗美甲或擦鞋等服務。服務我們的是一位來自四川的小姑娘，她滿臉笑容，雙頰紅撲撲，見我們匆匆入座，端上西瓜並拿出扇子，並在點餐時得知我們已經吃到第三輪了，主動建議將所有餐點從一份改成半份，還請我們節制點菜。
請我們穿上圍裙，拿出手機保護套，為長髮的同行友人送上髮夾，小姑娘一張嘴嘀嘀咕咕介紹這個那個，一雙手忙著替我們涮煮豆花，熱忱中帶著急切，熱忱來自真心，急切表現效率，不是趕我們快快吃喝走人。
當時我就很震驚，因為她是帶著眼帶著心在服務，一人管兩桌，走路總是小跑步，即使我們沒有點拉麵，拉麵師傅在遠遠的地方表演時，她也會提醒我們抬頭觀賞。然而當時的拉麵表演很遜，小師傅戴著類似的紙製浴帽，手忙腳亂，東拉西扯，所以並不好看。
其實去海底撈是朝聖也是踢館，同行的友人是某飯店執行長，他平時最喜歡扮演奧客測試同行的服務水準，那天他故意一直喊熱，小姑娘連續送上六、七盤冰涼的西瓜，來過好幾次的執行長告訴我：「海底撈的服務生有免費送菜的權力，還有客人故意挑三撿四，拗到最後不必付一毛錢。」
海底撈的服務比食物讓人印象更為深刻，但不代表海底撈的火鍋不好吃，尤其是第一次看到正方型的鍋子，鴛鴦各半非常新奇，紅湯很麻辣，白湯夠清新，半份的肉與菜擺出來也不寒酸，特別是蔬菜的新鮮度極佳，另外怕客人擔心吃到回收鍋底，所以湯頭是一包包完封，在客人面前剪開入鍋。
我們挑不出毛病，也不想白吃白喝，三人吃了人民幣351元。離開上海時，執行長送的一本研究海底撈為什麼成功的書，我才了解出自窮鄉僻壤的小姑娘，全心全力投入這個品牌，而這個服務不必蹲下或彎腰，是出自關心的服務，發自內心的微笑。
記憶小姑娘的笑容，懷念海底撈的服務，蹭著排到位子的朋友，一起跟到海底撈台北店重溫舊夢。
狹小候位區擺上矮桌小櫈，即使有美甲有水果有餅乾有冰淇淋也不舒服；規模不小的座位區雖然有看似壯觀的造景，但除了主要走道，桌間距離非常近，所以最有噱頭的川劇變臉只能靠窗處的邊邊角表演，要站起來擠在別人的桌椅邊才能欣賞。然而不看也罷，那麼遠，又逆光，臉變成什麼顏色其實也不清楚，只是全場鬧烘烘的，吃火鍋更不專心。
朋友點了四種鍋底：麻辣、菌湯、番茄與三鮮，麻辣與番茄有感覺，菌湯與三鮮差不多，但四者明顯威力都不足，而且四方四味鍋底，把味覺都給弄混了，實在不該太貪心。
供應長筷，卻沒有公筷，要了兩次才送上，而且公筷就是相同的長筷，吃起來卡卡的，顯然海底撈以為台灣人吃火鍋跟中國一樣習慣在鍋子裡一起洗筷子。自選醬料檯的陣仗很驚人，像一個超大型的水彩盤，小菜和水果也在檯子上，其中包括豆花醬和自製醬油。
不太笑卻很忙的服務生也會主動來涮肉，但有時只做一半，把肉放進鍋裡人跑不見，回過頭來又幫我們投肉下料，但感覺並不在乎肉的生熟度，而是急吼吼的把整盤肉掃進鍋子裡，好方便他收盤子，果然最後收拾碗筷的速度也很快，人還坐著，火才熄，便清空，不買單，還能幹嘛？
我忽然非常想念上海海底撈的那位小姑娘，我也知道海底撈登陸台灣受限於條件不可能原汁原味，就像海底撈現在的位置，台北信義區ATT
拿出ipad給客人點菜，看起來很進步，但在追加菜餚時，服務生並沒有任何建議，意外少了海底撈應該有的貼心，而加點的豬頸肉竟然有濃厚的冰箱雜味，向服務生反應後，得到這盤不算錢的回應，也沒有比預期中的更多。
不過非常慶幸，我們點了拉麵，也還好點了拉麵，為海底撈的「肉麻服務」扳回一城，拉麵師傅笑嘻嘻不受窄小的空間的限制，把拉麵當彩帶飛舞抛接，甚至像蜘蛛人般吐絲纏繞，抖動麵條似要打到客人臉上，瞬間又扯了回來，手法很高超，戲劇性十足，是結合雜耍的拉麵技法，讓我目不轉睛。
海底撈到台北現出原形，其實就是一般的火鍋店而已，沒有特別比人強，尤其是對海底撈開遍大江南北海內海外80餘家店最得意的服務，也不再有期待。
↑看得到，川劇變臉在哪裡嗎？
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