王瑞瑤的超級美食家

如果不是親眼所見，親口所嚐，根本難以想像，現在正在台北文華東方酒店客座，來自巴黎文華東方酒店，也是米其林二星餐廳Sur Mesure par Thierry Marx的行政主廚Thierry Marx的招牌菜，竟然是在台灣街邊熱炒菜、切仔麵常用的綠豆芽。

今天與黎明柔、蔣偉文受邀品嘗Thierry Marx的午間套餐， 5道菜加4款酒7500元，菜色如下：香煎鵪鶉蛋佐黍香奶泡、鵝肝凍佐煙燻雞肉和青蘋果薑餅、松露豆奶燉飯、比目魚佐松露醬汁與芹菜根或是炭烤牛肉佐甜菜根與芥末奶油，甜點為栗香慕斯佐香柚奶油餡與黑醋栗冰沙。

其中松露豆奶燉飯是Thierry Marx的招牌菜，我非常喜歡吃燉飯，更何況加了Alba白松露與日本豆漿，小碗上桌，奶泡覆滿，用湯匙撈了撈，咦！這燉飯原來不是飯，而是切碎的綠豆芽。

聽說Thierry Marx是東方控，特別迷戀日本，在國外拍照時喜歡拿一雙筷子擺姿勢，綠豆芽在日本用最多的應該在拉麵裡，我不知道綠豆芽在法國是否是平價蔬菜，但至少這次去法國參訪了5個新舊菜市場，都沒有看到有人賣豆芽。

這種感覺有點像幾年前參加了Robuchon來台開餐廳的首次記者會，世紀大師神秘兮兮，表示為台灣消費者設計了一道全新菜餚，在滿心期待下，謎底揭曉，是一杯海膽凍。我想大師可能忘記，或許沒做功課，海膽入菜在台灣並不稀奇，雖然海膽凍非常好吃，內心不免還是有些許失望。

不過綠豆芽切碎變成粒狀，在外國師傅眼中是另類，創造驚喜的米飯，我們可能從來沒有想過改變綠豆芽的形狀，只知道摘去頭尾變掐菜而己，就像幾年前我也吃過某法國米其林三星餐廳主廚的燉飯，其實是最尋常的義大利麵，切成0.1公分而偽裝的飯。（王瑞瑤）