如果只為了泡湯而跑一趟宜蘭，我肯定沒興趣，但再加上吃一頓從大陸跨海來台的重慶小天鵝鴛鴦火鍋，我可跑得比誰都快！重慶小天鵝在宜蘭礁溪長榮鳳凰酒店開賣，只到12月底而已。（長榮鳳凰酒店／宜蘭縣礁溪鄉健康路77號／03-9100988）
曾經以「兩岸有食差」為題，撰寫多篇台灣與中國在相同美食上的認知差異，所衍生的各種趣味與荒謬，其實麻辣火鍋也是一例，好多年前第一次去成都吃皇城老媽，哎呀我的媽，鍋底全是油不打緊，還要往調料裡兌油，人就長得肥滋滋，吃完了裡外都油膩膩，然後上廁所變通順，小菊花也頗有感覺，見識以油包油，以油制辣的麻辣鍋吃法。
這種火鍋在台灣肯定賣不了，因為台灣人普遍非常怕油膩，所以重慶小天鵝來試水溫，在12種鍋底中選了清油和蕈湯兩種拼成紅白鴛鴦鍋，前者是麻辣強度稍輕，以突出青花椒為主的湯頭（不是大紅袍那般狂野），後者是結合茶樹菇、牛肝菌等五、六種乾鮮蕈菇的清湯，即使是清油也比別人家的麻辣要油些紅些，就算是蕈湯也不是清清如水而是黑壓壓一片，但是兩者的滋味全是台灣沒有的。
圖說：重慶土小天鵝來台灣試水溫，怕麻辣程度嚇壞了台灣人，鴛鴦鍋主推清油與蕈湯。（王瑞瑤攝）
圖說：清油鍋底的主角是青花椒，乾與鮮交織出麻而不狂的風味。（王瑞瑤攝）
圖說：重慶小天鵝的調料很多，但真要學當地人認真吃，使用的卻不多。（王瑞瑤攝）
吃鍋先調料，十幾樣任君選擇，沒見過的有海鮮汁、小天鵝XO醬、香辣肉醬等，我問賈副總該怎麼調製沾醬？答案出乎意料外的簡單，「紅鍋沾醬是蒜泥加麻油，白湯是海鮮汁加沙茶醬」。那其他的咧？是擺出來充場面的嗎？「也不是這樣說，在中國也有客人喜歡調一大碗來沾食，隨人喜好，沒有標準。」雖然我按著賈副總的吃法調了兩碗醬，但也偷嘗了XO醬與肉醬，前者細細碎碎，軟軟鮮鮮的，後者牛味重，甚至有一股牛肉泡麵中的那包橘色牛油味。
湯沸騰，香氣濃，清油麻而不野，蕈湯鮮得自然，不過我的興趣只在清油，輪番涮煮腐皮捲、腐竹、伊比利豬、小羔羊、牛小排、沙朗、毛肚、鴨腸、黃喉、脆管、曼波魚、春菊、白菜等等，由於油很多，吸附量大，吃時特別小心翼翼，怕嗆到咳嗽不已，吃到一半時便覺麻辣使不上勁，「王姊，也有客人這樣反應，所以劉師傅特別炒製了麻辣醬，加進湯裡麻辣立刻升級。」
圖說：重慶小天鵝在宜蘭礁溪長榮鳳凰酒店舉行短期美食節。（王瑞瑤攝）
圖說：涮毛肚，時間不能長。（王瑞瑤攝）
圖說：腐皮捲，涮清油，麻辣吸得剛剛好。（王瑞瑤攝）
青花椒的麻比大紅袍的狂要舒服多了，也讓我彷彿走進四川，重回重慶街頭，擠進小天鵝裡吃火鍋，然而這卻是幻影，因為感覺還是少了一味，而且是舉足輕重的一味，「是味精！鍋底沒放味精！」電光石火一閃而過，在中國吃火鍋總是鮮得很，除了鍋底，連調料碗裡也有三分之一是味精，這種如鬼魅般一試上癮的鮮氣，在小天鵝登陸礁溪長榮鳳凰酒店卻消失無蹤。
「是的，沒錯，長榮全面禁用味精和雞粉，即使是馳名中國餐飲來此客座，也不能放行。」餐飲部總監余政恭老實說，小天鵝副總賈玲則再三跟我確認台灣人真的那麼討厭味精嗎？我個人沒排斥，不過聽到鍋底沒味精，反倒很高興，大吃大喝之後不會口渴。
沒味精也能做出大陸fu全靠小劉師傅，在小天鵝任職15年的廚務總監劉強，本來都安安靜靜窩在廚房裡工作，但這幾天不斷接受媒體採訪，整個人變得頑皮又活潑，問他從中國帶些什麼來台灣？他回答「換洗衣褲」；問他小天鵝鍋底的秘方，若不能明說可以含糊帶過，他居然嘴裡嘟嘟嚷嚷故意像含滷蛋說話，卻什麼也沒說出口。賈副總表示，在中國，廚師地位很低，來到台灣，發現大家都非常尊重主廚，她打算回去後討論討論，也讓小天鵝的師傅們出來跟客人打招呼，建立自信心與知名度。
劉師傅說，清油鍋底要製底料和紅湯底水，底料需用熱油炒香荷蘭小椒、糍粑海椒等多種辣椒和郫縣豆瓣，一炒就是一個半小時以上不停手，炒到水份蒸發，香氣四溢，紅湯底水添加朝天椒與茂文青花椒，「炒製時用乾料，出鍋時加鮮料，清油鍋底才有層次。」
劉師傅表示，台灣很開放，什麼都找得到，也都能進口，「只有用沙拉油取代了菜籽油，味道百分百接近本店，所以來台灣展演火鍋，帶換洗衣褲就夠了。」（王瑞瑤）
圖說：重慶小天鵝廚務總監劉強表示，台灣食材很豐富，進口亦方便，所以來台灣做活動只要帶換洗衣褲來了就好了。（王瑞瑤攝）
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