我承認，我對某些餐廳的確有些偏心，其中包括台北101大樓裡的STAY和LALOS BAKERY。我常常在想，如果STAY不開在台北，而開在新加坡，搞不好會像江振誠一樣，其餐廳被當地政府列為遊星必吃美食，在國際舞台上也備受矚目，畢竟江振誠擁有法國米其林星級餐廳工作的經驗，而Yannick Alleno則是真正摘下很多星星的法國當紅主廚。（STAY Simple Table／台北市市府路45號101大樓4樓／02-81018177）
記得幾年前採訪前32行館，現任STAY和LALOS董事長邱泰翰，他告訴我，Yannick同意來台灣開餐廳的條件之一是，「台灣一定要有人供應與法國當地相同，法國工藝大師MOF的麵包，或是相同等級的產品。」邱泰翰當時很頑皮的說，「總不能叫我跟對手Robuchon買麵包吧！」所以STAY還沒開張，由法國二工藝大師領軍的LALOS先開張，麵包店在101大樓的地下樓，餐廳在4樓。我不知道有錢人的腦袋在想什麼，但我知道這個年輕人想把事情做好，砸上億元方便你我跳上台北捷運，就能搆到最流行最道地的法國美食，輕鬆開啟味蕾的世界之窗。
昨天來到STAY品嘗白松露餐與當季新菜色，一邊吃飯一邊聊天，邱泰翰自從阿帕契事件之後就更低調了，匆匆前來打招呼，坐下來聊了
幾個姊妹淘坐下聊是非，幾道Alba白松露菜餚與當季新菜交替登場，白松露菜為：水波蛋、經典南瓜湯、婆羅門參奶油菠菜干貝、牛肋眼上蓋，以及巧克力焦糖卷，上述所有菜色全都覆蓋現削的薄片白松露，菜餚裡面亦有濃濃的白松露香。有沒發現，白松露喜好單純，雞蛋、南瓜、干貝等，愈簡單愈能襯出味道，而水波蛋其實不是水波蛋，而是我先生曾秀保保師傅相當熟悉的糖心蛋（他在亞都飯店天香樓擔任主廚期間推出的糖心燻蛋，至今仍是招牌），因為成為糖心蛋，蛋白熟蛋黃生，整顆蛋可以站起來，挺立外觀更為漂亮。
牛肋眼上蓋是我最喜歡的那一種煎法，外面很焦，裡面很生，烹調難度很高，但嚼起來特別有彈性，而且是愈嚼愈香，也不必牛排冷透或流出血水而改變肉質，不過好姊妹告訴我，很多客人都不愛看到生肉的模樣，甚至希望吃到全熟牛排，經常讓法籍駐店主廚Eric Vidal覺得受挫。
當季新菜為：柏利克煙燻鮭魚、嫩煎鴨肝佐玉米濃湯、白松露細扁麵、燉煮深海比目魚，最後也是巧克力焦糖卷收尾，同樣的邏輯，白松露搭配白醬有夠搭，而且白醬裡黑灰點點，全是磨碎的白松露，香氣逼人，無法抵擋，根本不想跟同桌交換菜吃。
柏利克煙燻鮭魚balik對許多人是陌生的，因為它實在太昂貴了，進口價上萬元，來自瑞士進口，採用俄羅斯傳統冷燻法的鮭魚，厚切呈現，不但色澤橘紅豔麗，入口更是柔軟綿密，沒有任何魚肉組織或是絲筋阻礙咀嚼，重要的是滋味，濃郁魚味與海味，卻非腥氣或雜味，吃柏利克燻鮭像吃一塊上好豆腐一樣濃郁和簡單，令人著迷不已。
菜一直上，話閘子也停不了，Lalos上周為了開發新甜點而來到台灣，記得101新店開張時，他最得意的法國長棍乏人問津，為了迎合台灣市場的喜好而進行改變調整創新，有時候我真替這位法國工藝大師感到心疼，國人只有在胖達人等食安事件爆發時，才會想到歐式麵包的長時間發酵、無香料添加、低油低糖等優點，不過想改變飲食習慣真的很難，讓大家認識並接受真的好東西更難。
話說LALOS的新甜點，前一陣推出鮮奶油蛋糕與瑞士卷（真的是，我也很驚訝），口碑與銷路也不錯，但法國控可受不了，聽說還有同業趁機冷嘲熱諷，以垃圾、丟臉來批評LALOS。
很討厭聽到這般的同樣攻擊，同是做歐式麵包的你，打倒了同業，就能從中得利嗎？我承認，我對某些餐廳的確有些偏心，因為這些人的投資與用心，遠遠超過把美食當工具在炒作的人，台灣美食在國際占有一席之地，除了廉價又多樣的小吃，到底還有什麼？這是我經常在思考的問題，如果新加坡政府能把江振誠當自己人推廣，那我們呢？什麼食物代表台灣的餐飲水準，哪位師傅真正替台灣爭光，台灣餐飲產業的產值與前景，這絕對不只是美食評鑑或國際比賽優勝者所決定，而是天天認認真真在台灣這塊土地上打拼的任何餐飲人。（王瑞瑤）
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